El mapa del hambre

Veintitrés días de norte a sur, un plato por provincia

No cuenta dónde se come bien en Japón: cuenta por qué la comida japonesa es regional. Durante dos siglos y medio los han estuvieron separados, no había frío, y cada provincia resolvió con lo que tenía. Kagawa come udon porque no le daba el arroz y le daba el trigo; el ramen de Sapporo lleva grasa y miso porque fuera hay veinte bajo cero; la ternera de Kobe se llama así porque salió por el puerto de Kobe, no porque las vacas sean de allí. Cada parada explica un mecanismo distinto: el frío en Sapporo, el mercado en Tokio, el comercio en Osaka, la corte en Kioto, el trigo en Kagawa, el estrecho en Shimonoseki. Va en noviembre por una fecha de veda: el cangrejo del mar de Japón abre el 6, y las ostras de Hiroshima ya están.

El itinerario, parada a parada

1. Sapporo2 días

   Una ciudad en retícula sobre la llanura de Ishikari, de cuyo bosque original queda un retazo en pleno centro, y que se abarca entera desde el teleférico del Moiwa. Se come cordero a la parrilla sobre una plancha abombada y un miso ramen sellado con una capa de manteca que mantiene el bol ardiendo hasta el final; la sopa de curry también se inventó aquí. El balneario de la ciudad está en un desfiladero del río Toyohira.

   La ruta empieza en el sitio donde la comida se explica sola con un termómetro. El miso ramen de Sapporo no lleva miso porque sepa mejor: lleva miso y una capa de manteca flotando porque fuera hay veinte bajo cero y un caldo normal se enfría antes de llegar a la mitad del bol. Sumire, la casa que fijó el estilo moderno, sella el bol con esa capa de grasa y el caldo sigue ardiendo al final. Es el mismo razonamiento que el jingisukan, cordero a la parrilla sobre una plancha abombada: carne barata, mucha caloría y una fuente de calor en el centro de la mesa.

   Dos días bastan y conviene repartirlos por horario, no por barrio. El mercado de Nijo es de mañana —erizo recién abierto para desayunar— y el ramen y el jingisukan son de noche, con Susukino abierto hasta la madrugada. En medio cabe la sopa de curry, que es el contraejemplo útil de todo lo anterior: no es tradición de nada, nació aquí entre los setenta y los noventa y ya es plato de ciudad. Que una cocina regional siga inventando es parte del asunto.

   El aviso práctico de Sapporo es el calendario: en noviembre la ciudad todavía no está en modo nieve y eso facilita moverse, pero varias casas de ramen tienen descanso irregular y no lo publican con antelación. Cruzar la ciudad en metro para encontrar la persiana bajada es el error clásico. Y el salto a Sendai es el único tramo de avión de la ruta: 535 kilómetros que en tren se comen un día entero.

   Por lo que entra en esta ruta: Ruta de ramen en Ramen Yokocho · Miso ramen en Sumire · Jingisukan · Mercado de Nijo · Sopa de curry

2. Sendai2 días

   La capital de Tohoku, fundada por Date Masamune y organizada alrededor de avenidas de zelkovas: su mausoleo lacado, la terraza del castillo sobre el río Hirose, la lengua de ternera a la brasa que se inventó aquí y el Tanabata de agosto. Es además la base evidente para Matsushima, Yamadera y medio norte.

   Sendai es la parada que enseña el mecanismo menos romántico de la cocina regional: el aprovechamiento. El gyutan lo inventó aquí en 1948 el cocinero Keishiro Sano con las lenguas de ternera que las bases americanas tiraban, y se come siempre con el mismo acompañamiento, cebada y sopa de rabo, porque así se montó el menú con lo que había. Setenta y pico años después es la cosa por la que se para en Sendai, y sigue siendo casquería de la posguerra bien hecha.

   El mercado matutino está a cinco minutos a pie de la salida oeste de la estación, en dos callejones con unos setenta puestos, y es la manera rápida de ver qué entra por el puerto de Shiogama. El zunda, soja verde machacada con azúcar, completa el cuadro: un dulce hecho con un cultivo de campo, no con un ingrediente caro. Dos días, y uno de ellos puede salirse a Matsushima.

   Desde aquí sale la única excursión que no estaba en el plan original de esta ruta y que el catálogo ha terminado incorporando: Morioka, a treinta y ocho minutos en Hayabusa, con sus tres fideadas. Es opcional y come medio día, pero es el mejor ejemplo del viaje entero de una ciudad que se fabrica una cocina en la posguerra y la convierte en identidad en dos generaciones.

   Por lo que entra en esta ruta: Gyutan: la lengua de ternera a la brasa · Mercado matutino de Sendai · Zunda: el dulce verde de edamame

3. Tokio3 días

   No es solo Shibuya y Asakusa. Tokio es la base de piedra del castillo de Edo, el mayor del mundo en su día, dentro de un jardín gratuito; es Toyosu, el mayor mercado de pescado del planeta, con pasillos acristalados sobre la subasta de atún y barras de sushi que sirven desde el amanecer; es kabuki en el Kabukiza con entradas de un solo acto que se compran el mismo día sin reserva; y es el bosque entero que rodea el Meiji Jingu, a dos pasos de Harajuku.

   Tokio no tiene una cocina: tiene todas las demás, y esa es exactamente la razón de pararse tres días. El mercado de Toyosu abre a las cinco y es donde se ve el mecanismo en bruto: el pescado del país entero pasa por una subasta y se reparte desde aquí. Luego está la consecuencia, que es la ruta de ramen por estilos: el único sitio donde se pueden comparar en un día el shoyu ligero tokiota, el tsukemen que nació en Ikebukuro, el miso de Sapporo y el tonkotsu de Hakata sin coger un tren.

   El contrapeso es la comida que sí es de aquí y que nadie exporta. El monjayaki de Tsukishima es el pariente líquido y plebeyo del okonomiyaki, con casi un centenar de locales en una isla ganada al mar. El chanko nabe de Ryogoku lo sirven luchadores retirados en el barrio del sumo. Y los kissaten de la era Showa —terciopelo, humo y café de goteo lento, con el De LAmbre de Ginza desde 1948— son la hora muerta de la tarde, que en una ruta de comer hay que planificar igual que las comidas.

   La depachika de Isetan Shinjuku merece una visita aunque no se compre nada: es el escaparate donde las casas centenarias de wagashi y la pastelería francesa compiten en el mismo sótano. Tres días dan para Toyosu una madrugada, dos tardes de barrio y una noche de ramen, y para entender que Tokio es el mercado y no la cocina.

   Por lo que entra en esta ruta: Mercado de Toyosu al amanecer y desayuno de sushi · Ruta de ramen por estilos regionales · Depachika de Isetan Shinjuku · Monjayaki en la calle Monja de Tsukishima · Ruta de kissaten de la era Showa · Chanko nabe en Ryogoku

4. Nagoya2 días

   La ciudad donde se mira cómo se fábrica Japón: el museo de Toyota cuenta con máquinas en marcha el salto del telar al automóvil, y a una hora de aquí se puede ver desde una pasarela una cadena de montaje real, con los kanban circulando. El castillo ha rehecho en madera de ciprés y carpintería tradicional su palacio residencial, al que se entra descalzo, y se come hitsumabushi, anguila a la parrilla servida de tres formas en el mismo bol.

   Nagoya es una ciudad entera organizada alrededor de un ingrediente. El miso rojo de haba, denso y salado, no acompaña: manda. El miso-katsu es una chuleta empanada ahogada en esa salsa, y no es una variante del tonkatsu de Tokio sino otra cosa. El hitsumabushi reparte la anguila en tres formas dentro del mismo bol, con un orden que se respeta. Las tebasaki son alitas fritas dos veces, glaseadas y con mucha pimienta, y existen para que se siga pidiendo cerveza en las tabernas de Sakae.

   La pieza que mejor explica la ciudad es la más pequeña: el morning. Pedir un café por la mañana incluye desayuno —huevo, tostada y a veces ensalada— sin cobrarlo, y la versión local es la tostada con pasta dulce de judía roja. No es generosidad, es competencia: las cafeterías de la zona se fueron superando con el regalo hasta que quedó fijado como norma. Ese es el tipo de mecanismo que esta ruta busca.

   Dos días, y el reparto es sencillo: una mañana de morning y centro, una noche de tebasaki, una comida de hitsumabushi y otra de miso-katsu. No da para más y no hace falta, porque el siguiente salto, Nagoya-Kanazawa, son 155 kilómetros y la parada de allí es la que manda sobre el mes de todo el viaje.

   Por lo que entra en esta ruta: Hitsumabushi (anguila a la parrilla) · Miso-katsu · Tebasaki, las alitas de Nagoya · El 'morning service' y la tostada de judía roja

5. Kanazawa2 días

   Kenroku-en, uno de los tres grandes jardines de Japón, abre gratis de madrugada por dos puertas laterales, antes de que empiece el horario de pago: es la única forma de verlo sin gente. La ciudad mantiene además tres barrios de casas de té en activo —Higashi Chaya es el de las calles empedradas— y sus geiko hacen representaciones públicas de danza y shamisen. Mercado de pescado del mar de Japón, pan de oro y laca.

   Kanazawa es la razón por la que esta ruta es de noviembre y no de otro mes. La veda del cangrejo del mar de Japón se levanta el 6 de noviembre, y a partir de ahí el macho —aquí kano-gani— sale con etiqueta azul si es de Ishikawa, mientras la hembra, el kobako-gani, tiene una temporada mucho más corta. No es una recomendación de temporada: es una fecha de apertura, y ninguna otra ruta del catálogo tiene el mes fijado por una veda de pesca.

   El mercado de Omicho es donde se ve llegar, y la barra de sushi es donde se entiende por qué la ciudad compite de tú a tú con las capitales: el pescado del mar de Japón en invierno es mejor que el del Pacífico en la misma fecha. La cuarta pieza es de otra clase. La comida kaga no es solo el jibuni: es un menú entero en porcelana Kutani de cinco colores y cuencos de laca, y eso no sale de la pesca, sale del dinero de un dominio rico que podía permitirse artesanos.

   Dos días, y el consejo operativo es reservar el ryotei antes de salir de casa y dejar el cangrejo para el segundo día, por si el primero llega con el mar movido. Después vienen 190 kilómetros hasta Kioto, que es el cambio de registro más brusco de la ruta: del marisco y el oro al tofu y la verdura.

   Por lo que entra en esta ruta: Cangrejo de invierno: kano-gani y kobako-gani · Mercado Omicho · Sushi de Kanazawa · Comida kaga en un ryotei con jardín

6. Kioto3 días

   La antigua capital tiene una densidad que ninguna otra ciudad japonesa alcanza: el jardín de Tenryu-ji es el único de Kioto que conserva la traza que le dio Muso Soseki en el siglo XIV, el Kodo de To-ji guarda veintiuna esculturas dispuestas como un mandala tridimensional, al Palacio Imperial se entra ya sin solicitud ni entrada, y a la villa de Katsura hay que pedir plaza con meses. Y luego, el bosque de toriis de Fushimi Inari, el pan de oro del Kinkaku-ji y el mar de arena del Ginkaku-ji.

   Kioto es la parada donde el mecanismo es la falta. Es una ciudad de interior, sin puerto propio, con una corte que estuvo mil años y un budismo que prohibía la carne: de ahí sale una cocina montada sobre verdura, tofu, dashi y conservas, y no sobre el pescado del día. El shojin ryori de Shigetsu se come dentro del recinto del Tenryu-ji mirando al jardín Sogenchi, y es comida de monasterio servida tal cual, con tres menús según el número de platos. El yudofu de Nanzen-ji es el mismo razonamiento llevado al extremo: tofu hervido en caldo de kombu, y poco más, porque los monjes lo comían así.

   La pieza que más se malinterpreta es el obanzai. No es alta cocina de Kioto ni un estilo de restaurante: es la comida de casa, hecha con dashi de katsuo, kombu y shiitake y con verdura de Kioto, y conviene saber qué se está comprando antes de pagar un menú de degustación por ella. La cuarta pata es el té: Ippodo lleva en Teramachi-Nijo desde mucho antes que casi nadie, y su sala Kaboku, reabierta en diciembre de 2023, es el sitio donde la hora del té deja de ser un accesorio y pasa a ser una parada del día.

   Tres días, y el reparto que funciona es por zonas de templo: Arashiyama con Shigetsu una mañana, Nanzen-ji y el yudofu otra, y el centro —Teramachi, Nishiki, el obanzai de noche— la tercera. Aquí es donde más se nota el aviso de que esta ruta no es una lista de restaurantes: las casas cambian, pero que Kioto coma verdura y tofu lleva mil años sin cambiar, y eso es lo que se viene a ver. Después, 43 kilómetros hasta Osaka, que es el salto más corto y el contraste más grande.

   Por lo que entra en esta ruta: Shojin ryori en Shigetsu, dentro de Tenryu-ji · Yudofu y yuba alrededor de Nanzen-ji · Cena de obanzai, la comida de casa de Kioto · Ippodo y su sala de té Kaboku

7. Osaka2 días

   La ciudad come de pie y en voz alta: los neones de Dotonbori sobre el canal, takoyaki, okonomiyaki y kushikatsu, los callejones de izakaya de Ura-Namba y, alrededor de la estación de Tenma, la mayor densidad de bares de pie de Japón. Aquí se inventó el kitsune udon y se prensaba el sushi en cajas de madera antes de que Tokio hiciera el nigiri. Y aquí está la Torre del Sol de Taro Okamoto, setenta metros de escultura que se visitan por dentro.

   Excursión de un día a Kobe

   Osaka es la cocina del comercio, y se nota en que casi todo se come de pie y con las manos. El takoyaki, el okonomiyaki y el kushikatsu son comida de calle de una ciudad que vivía de mover mercancía y de alimentar deprisa a quien la movía. El hakozushi lo demuestra por la vía histórica: antes de que Tokio inventara el nigiri, aquí se prensaba el pescado con el arroz en cajas de madera y se cortaba en tacos, y Yoshino Sushi lo hace en Awaji-machi desde 1841, solo en días laborables y a mediodía. El mercado de Kuromon es el almacén de todo eso.

   La excursión a Kobe no es un atajo: son veinte minutos y nadie duerme allí para comer carne. Y lo que se aprende en Kobe es justo el tipo de cosa que esta ruta persigue. La ternera de Kobe se llama así porque salió por el puerto de Kobe, no porque las vacas sean de allí: solo se certifica la res tajima nacida y criada en Hyogo que pasa un listón de grasa y calidad, y son unos pocos miles al año, lo que explica a la vez el precio y la cantidad de sitios que la nombran sin tenerla.

   En el mismo día entra Nada, el distrito de sake, con el museo Hakutsuru y las bodegas históricas. Es la pieza que cierra el argumento de Osaka-Kobe: puerto, agua, arroz y comercio en el mismo sitio. Dos días en Osaka más uno de excursión, con Dotonbori de noche para ver la ciudad encendida, y después 165 kilómetros hasta Kotohira, que es la única parada de campo del viaje y la que más fácil sería recortar.

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8. Kotohira1 día

   Pueblo de peregrinación en torno al santuario Kotohira-gu (Kompira-san): 785 escalones hasta el santuario principal y 1.368 hasta el santuario interior Okusha.

   Si Kotohira se cae, esta ruta se convierte en las capitales con otro nombre, y por eso está aquí. También porque es el ejemplo más limpio del argumento entero: Kagawa come udon porque el suelo no le daba arroz y le daba trigo. No hay una historia de emperadores ni de monjes detrás; hay un cultivo. La prefectura se hace llamar la tierra del udon y el plato se come a cualquier hora, en tiendas pequeñas junto al acceso al santuario.

   Un día da para las tres cosas que hay que hacer, y el orden importa porque dos de ellas son de mañana. La escuela de udon es con reserva y de mañana: se amasa con los pies, se estira, se corta y se come lo que uno ha hecho, en menos de una hora. El udon taxi lo conducen choferes con certificación oficial de Kagawa y lleva a los puestos del interior, que son los que no se encuentran solo. Y los 785 escalones del Kotohira-gu hasta el santuario principal, a 251 metros, son la otra media jornada; el servicio de palanquín se suprimió en 2020 y ya no existe, así que se suben andando o no se suben.

   La cuarta pieza es el Kinryo no Sato, bodega de 1789 y proveedora del sake sagrado del santuario, con el kura histórico y la maquinaria original. Es la que ata el día: trigo, agua y un santuario de peregrinación que trajo gente durante siglos, que es por lo que una comarca rural tiene cocina propia y no solo cultivo. Después, 127 kilómetros hasta Hiroshima.

   Por lo que entra en esta ruta: Escuela de udon · Udon Taxi · Degustación de udon de Sanuki · Museo del sake Kinryo no Sato

9. Hiroshima2 días

   Lo que fue está en el parque de la Paz y también en cosas pequeñas: unos ciento setenta árboles que sobrevivieron a la bomba y siguen señalizados con placa, dos tranvías de aquel día todavía en servicio comercial, los mensajes a tiza que los supervivientes dejaron en la escalera de un colegio. Lo que es hoy: la mayor red de tranvías del país, okonomiyaki con los fideos dentro, ostras de su bahía y las bodegas de sake de Saijo.

   El okonomiyaki de Hiroshima no es el de Osaka con un añadido: se monta por capas, con los fideos yakisoba dentro, y esa diferencia tiene fecha. Es un plato de la reconstrucción, hecho para llenar con harina y poca cosa más, que fue creciendo según volvía a haber ingredientes. Okonomi-mura lo enseña concentrado: tres plantas del edificio Shintenchi Plaza, de la segunda a la cuarta, con veintitrés barras apretadas una al lado de otra, herederas de los puestos de posguerra.

   La otra mitad de Hiroshima es la bahía. La prefectura produce más de la mitad de las ostras cultivadas de Japón, y entre noviembre y febrero hay festivales de la ostra en varios puntos de la costa, así que el mes de esta ruta vuelve a encajar sin forzarlo. Noviembre es el principio de la temporada, no el pico, y eso tiene una ventaja práctica: hay ostra y todavía no hay la aglomeración de enero.

   La tercera pieza obliga a salir de la ciudad: Saijo está en Higashihiroshima, a unos cuarenta minutos en tren, y en su calle de las bodegas se concentra una decena de kura con las chimeneas de ladrillo a la vista. Es la variante de agua del argumento de Kanazawa y de Nada: donde hay buen agua y arroz, hay sake, y eso no se mueve de sitio aunque cambien los dueños. Dos días, y luego 209 kilómetros hasta Fukuoka, el último tramo.

   Por lo que entra en esta ruta: Okonomi-mura, el edificio de las veintitrés planchas · Okonomiyaki al estilo Hiroshima · Ostras de Hiroshima en temporada · Saijo, la ciudad del sake

10. Fukuoka2 días

    Fueron dos ciudades separadas por el río Naka: Hakata, el puerto de comerciantes con mil años de trato con China y Corea, y Fukuoka, la ciudad de samuráis que levantó el clan Kuroda al otro lado. El nombre se decidió por un margen mínimo en el pleno municipal y a Hakata le quedaron la estación, el dialecto y las fiestas. Aquí nació el tonkotsu y queda un centenar de yatai, más de un tercio de los que sobreviven en Japón.

    Excursión de un día a Shimonoseki

    Fukuoka cierra la ruta con el argumento del estrecho: es la gran ciudad japonesa más cercana al continente, y su cocina lo enseña. El tonkotsu de Hakata, caldo cremoso de hueso de cerdo, es el estilo del que salieron casi todos los demás. El motsunabe, guiso de callos con col, cebollino y ajo, es otra vez posguerra y aprovechamiento. Y el mercado de Nagahama, la lonja central, abre al público el segundo sábado de cada mes de 9:00 a 12:00, con despiece de atún; si el viaje no cae ese sábado, no hay sustituto.

    Los yatai son la pieza que no tiene equivalente en ninguna otra parada. Fukuoka concentra alrededor de un centenar, más de un tercio de los que quedan en todo Japón, y los de Tenjin son menos turísticos que los de Nakasu. Las normas importan más que la carta: abren sobre las 18:30, cierran hacia medianoche, no tienen día fijo de descanso pero no salen si llueve, hay unos diez taburetes, no hay baño, pocos aceptan tarjeta y lo normal es pedir una bebida y un plato por persona y dejar sitio.

    Noviembre añade dos cosas que no están el resto del año. El honbasho de Kyushu se celebra este mes en el Fukuoka Kokusai Center, es el último de los seis grandes del año y el único fuera de Tokio, y durante el torneo las escuderías se alojan un mes entero en templos y salones vecinales repartidos por la ciudad, con entrenamientos de madrugada. Y a una hora está Shimonoseki, donde se come fugu en el sitio por el que pasa la mayor parte del que se consume en Japón, con el mercado de Karato abriendo a las cinco de la mañana. Tres paradas en una, y el cierre del viaje.

    Por lo que entra en esta ruta: Puestos callejeros (yatai) junto al río Naka · Yatai de Tenjin: normas, precios y cómo se pide · Ramen tonkotsu original de Hakata · Motsunabe · Mercado de pescado de Nagahama y su ramen · Torneo de sumo de Kyushu (Kyushu Basho) en el Fukuoka Kokusai Center · Entrenamiento matinal de sumo en noviembre · Comer fugu donde se subasta · Mercado de Karato y el Iki-iki Bakangai